GB/T 42966-2023《餐飲業反食品浪費管理通則》國家標準解讀
一、標準制定背景
餐飲環節是農田到餐桌過程中的最后環節，是管理控制食品浪費的關鍵環節。習近平總書記專門就餐飲業反食品浪費做出了多次重要批示，2021年我國頒布了《中華人民共和國反食品浪費法》，同時各種餐飲服務組織也越來越關注和積極參與反餐飲食品浪費行動。因此需要制定相關國家標準支撐建立制止餐飲浪費長效機制，助力營造“浪費可恥、節約為榮”的餐飲消費環境。
二、標準主要技術內容
GB/T 42966-2023主要內容的結構按照PDCA模型來設計。主要技術內容如下：
1．餐飲業反食品浪費管理策劃
該部分規定了“反食品浪費管理目標”、“反食品浪費管理機構和人員”、“反食品浪費管理制度”方面內容。“反食品浪費管理目標”方面主要內容包括目標制定的原則、資源配置、目標適時調整等。“反食品浪費管理機構和人員”方面主要內容包括配備專職或兼職反食品浪費管理人員、宜設置反食品浪費管理職責機構等。“反食品浪費管理制度”方面主要規定了根據自身情況建立、實施、保持和更新反食品浪費管理制度，可與其他管理制度文件合并或在其他文件中體現等。
2．餐飲服務場所
該部分規定了餐飲服務場所反食品浪費方面內容，主要包括餐飲加工場所、就餐場所、菜單或者點餐系統進行反食品浪費提示；就餐場所醒目位置公示反食品浪費監管部門投訴舉報聯系方式；在菜單或者點餐系統標注刺激性味型（如辣）；提供餐品套餐服務的應在菜單上標注套餐建議消費人數范圍，并按照人數合理配置餐食；單位食堂應公示每周食譜。
3．原輔料
該部分規定了原輔料反食品浪費方面內容。主要包括合理制定原輔料采購計劃，在適宜的環境儲存原輔料，定期開展原料庫存盤點，及時調整采購計劃，宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統，宜使用凈菜作為原料制作餐品等。
4．烹飪加工
該部分規定了烹飪加工反食品浪費方面內容。主要包括從業人員烹飪技能提升，原料出成率的提高，烹飪方法改進等。
5．餐品提供
該部分規定了“餐前”、“餐中”、“餐后”、“退、調餐”、“打包服務”方面內容。“餐前”方面內容包括引導消費者合理點餐，宜對餐品信息進行展現，中大型集體聚餐相關要求等。“餐中”方面內容包括提供公筷公勺、自助餐形式供餐相關要求等。“餐后”方面內容包括宜提供優惠方式激勵消費者反食品浪費，記錄每日廚余垃圾數量等。“退、調餐”方面規定消費者和承辦中大型集體聚餐的退、調餐相關要求等。“打包服務”方面內容包括剩余餐品較多時提醒消費者打包，提供打包服務等。
6．餐品改進
該部分規定了餐品改進反食品浪費方面內容，主要包括消費者用餐需求、餐品改進措施、單位食堂和學校食堂的餐品研發。
7．配送
該部分規定了配送反食品浪費方面內容，主要包括根據食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應當符合食品安全要求。
8．網絡餐飲服務平臺
該部分規定了網絡餐飲服務平臺反食品浪費方面內容，主要包括建立網絡訂餐反浪費引導制度和未送達餐品的處置要求，不誘導消費者超量點餐，提示消費者按需、適量點餐，應及時制止食品浪費行為等。
9．未銷售的剩余食品處置
該部分規定了未銷售的剩余食品處置方面內容，主要包括宜在保證食品安全的前提下宜通過降價促銷、食物捐贈等方式開展未銷售的剩余食品處置，宜建立食物捐贈工作機制和開展食物捐贈活動等。
10．員工培訓
該部分規定了員工培訓反食品浪費方面內容，主要包括從業人員每年至少開展一次反食品浪費培訓，培訓內容要求，記錄并保存培訓信息等。
11．文化建設
該部分規定了餐飲業反食品浪費文化建設方面內容，主要包括反食品浪費文化氛圍營造和宣傳活動開展，餐飲企業內部建立反食品浪費文化建設，學校應當將反食品浪費納入教育教學內容，單位食堂應通過設置主題日等方式開展反食品浪費文化宣傳工作等，網絡餐飲服務平臺宜開辟反食品浪費文化專欄并定期更新內容。
12．評價改進
該部分規定了餐飲業反食品浪費評價改進方面內容，主要包括定期開展反浪費自查并記錄，宜邀請第三方評價機構對反食品浪費工作開展評價，分析反食品浪費工作評價結果等。
13．文件記錄
該部分規定了餐飲業反食品浪費文件記錄方面內容，主要包括反食品浪費記錄的完整性和真實性，文件記錄保存期限，宜采用先進技術手段對記錄和文件進行管理等。
三、標準實施意義
GB/T 42966-2023是落實《中華人民共和國反食品浪費法》中制止餐飲環節浪費的重要技術支撐，是落實黨的二十大關于實施全面節約戰略、倡導綠色消費、遏制“舌尖上的浪費”的具體舉措，也是我院支撐市場監管總局制止餐飲浪費專項行動的重要成果。該標準有助于引導餐飲服務組織和消費者提升合理制餐和用餐的意識，提高餐飲服務組織過程環節管理水平，加強餐飲業反食品浪費的控制措施，助力社會文明可持續、綠色發展。